永夜之境,突破想像邊界的實驗性調酒《WA-SHU+1 和酒》台北日式酒吧推薦

推開永夜之門,走入WA-SHU+1 和酒(NO ICE BAR),想像一種全新的佔有、全心的投入,在動念之間,遇見調酒師血液裡的實驗魂,一個選擇成就一個大膽的嘗試,用所有可見的形式探索本質,用最開放的味蕾,擁抱最神秘的液體盛宴。

《本篇為試飲邀約文,皆為真實感受,你知道的,不豪小是我的溫柔啊!》

未滿18歲者,禁止飲酒。 開車不喝酒,喝酒不開車。

 

WA-SHU+1 和酒是來自WA-SHU 和酒的品牌延伸,不同於本店著重於單一風味的極致感知,WA-SHU+1 將調酒以三杯一體的套餐形式呈現,藉由如參數調整般的精細要求臻至完美,可說是日本職人精神的徹底執行。

地點就在本店隔壁,靠近介於捷運忠孝敦化站,從東區地下街9號出口出來約三分鐘路程,若想事先規劃品酒前的晚餐,可考慮旁邊轉角的一号基地.炭火食堂,有幾樣菜色相當值得一試。

 

相較於能透過櫥窗窺視一二的本店,WA-SHU+1 十分神秘,僅以一襲幽微黑紗示人,是熱鬧街巷中難得的一小片寧靜,店主 Tomo san(稻葉智章)更是保留了前身日料店的招牌和屋簷上的紅色 logo,表示這是歷史的痕跡,難道是一種職人的浪漫?

 

穿過入口處的黑色布幕,還有一道關卡,牆上寫著遊戲規則,初來乍到的朋友不訪先瀏覽一下。

 

中間是入店規矩,與門口立牌相同,為顧及社區住戶權益,要求客人10點後在店門口保持安靜,其實許多日式酒吧都有類似規定,酒吧內外皆是,因為對他們來說,酒吧是享受美酒的地方,而不是喧鬧的場所~其他則是一些基本規定,勿攜帶外食、勿吸煙、勿開閃光燈拍照、最特別亦是 WA-SHU+1 的重點:NO ICE。

底下是消費方式說明,以三杯一組的雞尾酒套餐呈現,價格皆為1050元 + 10%,初次點酒需以套餐為單位,之後若對其中一杯調酒特別喜愛,可單獨加點。

 

推開黑色之門,才能真正抵達永夜之境。

 

走進 WA-SHU+1 ,是濾淨雜思後的一片簡潔,除了提供客人必要的舒適環境外,沒有多餘裝飾,甚至脫離尋常酒吧模式,連一瓶酒都看不到。

光源僅來自整面玻璃櫃和幾盞 spotlight,冷色調映照出一種超現實的未來感,搭配電子緩拍,呼應全新概念的實驗性調酒。

 

櫃子裡各種酒器、工具與食材以優雅的姿態排列,以中性的距離與我們相對~在這個過動的社會,或許除去過多紛雜物件,才能讓我們的注意力更加集中,專注於當下目標。

 

WA-SHU 的主理人 Tomo san 經歷相當豐富,從東京、倫敦到蘇格蘭,經歷不同酒吧、餐廳、釀造所、蒸餾所,如今選擇落腳在台北。他不只對日本酒熟稔,領有清酒訓練講師與唎酒師認證,更擁有多種酒類的專業知識,根本活動的人肉資料庫(!?)~本人親切可愛,沒有架子,一邊品飲一邊聽他說著 WA-SHU+1 的特色與理念,很是吸引人。

Tomo San :『我想做出人們所不知道的調酒,不一定符合期待、也許超出期待,甚至辜負你的期待也是有可能』

 

WA-SHU+1 空間不大,座位約十來個,強烈建議事先訂位,若想坐吧台,也要記得指定喔!

當天另外二位調酒師也很有個人特色,長髮那位酷酷的、短捲髮則是來自法國,看著不同國籍的三位以英文交談,有種置身國外酒吧的錯覺。

 

入座後,會奉上擦手毛巾以及迎賓茶,當日我們喝的是茉莉花茶,用甘潤茶湯清洗味蕾並拉開序幕。

 

細節從進門時就緩緩鋪展開來,如同呈上的茶會對應當時溫度,天冷則茶暖,天熱則茶涼,一切都是為了使客人能完美品味整個套餐所帶來的感受,好比體驗當天是冷到要穿大衣的程度,喝下略有熱度的茶湯也溫暖了我們的胃。

 

WA-SHU+1 和本店一樣,沒有供應食物,但有玉米片可以解饞下酒,選擇清淡的原味是為了不影響品飲雞尾酒的味蕾,不要問味道如何,姊只能說餓了應該會覺得好吃,吃飽了就會無視它。

 

WA-SHU+1 沒有酒單,而是不定期更換套餐主題,以 SINGLE 與 GROUP 二種性質呈現,選定主題後,三杯酒會依序上桌,考量順序的因素有『溫度、味覺、酒精濃度、味道強度、酸度、甜辣程度、與質地強度』,透過設計,每個套餐都有獨特的表現方式,等待你去探索。

當天主題中 SINGLE 有鳳梨、馬告與蕃茄,以單一風味做不同的層次展現,而 GROUP 有台灣水果、自然與海洋,將多種具體元素交疊出抽象感知,品飲體驗截然不同。

 

選定主題後,桌上會出現這個訂製看板,在上酒之前做更加詳細的介紹,原則上順序都是從不甜到甜、輕盈到濃厚、氣泡到靜態、酒精濃度低至高來做設計。

 

NO ICE, NO WATER 是一大重點,對於 Tomo San 來說,沒有冰塊即沒有風險,亦不加水稀釋風味,僅使用機器控制溫度,除去了融水量變數,雞尾酒在上桌後,能更精準傳達風味。

製作時,不使用調酒器攪拌、搖蕩讓成份混合,而是透過 WA-SHU 最熟悉的 infuse、澄清、萃取、充氮等實驗性技法,在設定條件下操作,得到預期結果,看似單純死板,Tomo san 卻能在千萬種細微變化中,找到他所追尋的完美比例,而非順應趨勢與潮流。

 

蕃茄NO.1   Tomato Sparkling(10%、2°C) 

以氣泡型態的雞尾酒作為開場,品飲時有著餐前香檳的儀式感,基酒選用燒酒,以辣椒、檸檬與蕃茄組合出清澈版的血腥瑪莉,當冰涼細緻的氣泡在口中躍動,迸發出一個個飽滿的氣味分子,淡淡鹹味中透著溫潤辛辣,氣息並未因為氣泡消散而休止,直至入喉後都還有餘韻纏繞,彷彿在冷靜之中,仍有一股熱烈在燃燒著。

 

蕃茄NO.2   Tomoto Sherry(15%、5°C)

由象徵西班牙的雪莉酒與蕃茄出演的熱情對手戲。

以小蕃茄 infuse 雪莉酒後再予以澄清,聞起來酒氣明顯,入口卻十分柔順,由於使用風乾小蕃茄,因此特別能感受濃郁的甜與細微的酸,與雪莉酒交錯出一種迷人的鹹鮮滋味,有如身處西班牙的海岸邊,享受溫暖的海風吹拂,突然明白了莎士比亞為何稱雪莉酒為『裝在瓶子裡的西班牙陽光』。

莎士比亞在劇作中寫到「若我有一千個兒子,我教導他們做人的首要原則是,摒棄淡薄無味的凡釀,終生效忠於雪莉酒。」

 

我跟老妹都特別喜歡這杯,尤其是那在口舌中迸發妙不可言的旨味(UMAMI)。

 

蕃茄NO.3   Tomato Plum(12%、40°C)

由琴酒、清酒、梅子、蕃茄組成,以相當於清酒常喝的溫燗呈上,溫度略高於人體,能集中酒味,更顯酒體柔順。

 

雖然組成較為豐富,在口中的味道卻極為融合,尤其琴酒和清酒更是不分你我,在俐落爽口的酒體中,緩緩散發蕃茄的酸韻、梅子的甘甜,而隨著溫度變化,比例又微妙轉換,可以說是每喝一口就如同萬花筒般撞擊出不同的璀璨紛澄。

 

不同於 TOMATO 主題的 SINGLE 型態,我選擇了 GROUP 中的 SEA,二著表達的方式截然不同,如果說他們是一部電影,那麼 TOMATO 就是伊森霍克與茱莉蝶兒演出的『Before 三部曲』,同樣主角詮釋一場愛的旅程,環環相扣又有著各自獨立的主題;而海洋則是奇士勞斯基的『藍白紅三部曲』,由不同主角演繹人生命題,各自獨立卻又朝著同一個方向前進。

 

Sea NO.1   Bonito Cucumber Sparkling(8%、5°C)

不約而同地,喝下第一杯都有種莫名的開胃感,即使才剛吃飽也很希望有道生蠔之類的冷前菜放在眼前,若是以 Cocktail Pairing 的方式呈現一定也很精彩,可惜現場只有原味多利多滋。(喂)

這杯是柴魚小黃瓜氣泡酒,Tomo san 希望呈現食物原始風韻,因此使用柴魚片 infuse 清酒,再打入CO2,一入口飄著昆布帶來海洋氣息,間中有著清酒的酵母味,而小黃瓜的獨特清香讓這個組合與氣泡感和諧並存,既有層次又能品到純粹風味。

 

Sea NO.2   Konbu(8%、40°C)

先將蕃茄以舒肥法加熱,而後放進冷凍庫分離雜質,再混合熱昆布、清酒調製,濃度不高,卻因為溫度而充分突出清酒的特色,並引出常溫或冷飲而鎖住的風味,口感醇厚。

 

雖然這杯有蕃茄的元素,喝起來卻與蕃茄主題的每一杯酒都不相同,一顆小小的蕃茄卻能有那麼多種滋味。

 

Sea NO.3   Sea Urchin(10%、3°C)  

調酒師先將布丁去掉焦糖部份,再混合清酒, 加入海膽醬一起打成泥,質地柔滑細膩,與其說是喝下去,不如說是化在嘴裡~味道是收斂且濃縮的,鮮味 and 鹹味都十分厚重,卻意外均衡,並能在豐潤的口感中嚐到回甘的甜美,如果說海洋的第二杯是日式熱清湯,那這杯就屬於歐風冷濃湯。

 

這杯不是老妹的菜,但我覺得非常有趣,濃郁帶有甜味的表現也很有甜點的既視感,如此一來,這三杯就有了西餐中前菜、主菜與甜點的完整概念,不是嗎?

 

總結:

實驗性的東西往往會伴隨著風險,但調酒不只有一種,執著於過去的組合,便創造不了嶄新的微醺體驗,對我來說,WA-SHU+1 和酒不是走在潮流上,而是開拓一條與之平行的道路,如同經典調酒有經典的美,但創新永遠有他的價值。

關於 WA-SHU 本店的分享請看 ➡ 單一風味調酒,以純粹喚回內在感知【WA-SHU 和酒】東區日式酒吧

對其他日式酒吧有興趣,請往 ➡  台北日式酒吧地圖7選 ★ 深不見底,夜街裡的靈魂浮動

 

餐廳訊息

ADD:台北市大安區忠孝東路4段101巷39號A1

TEL:02-2778-0306

TIME:19:30-02:00(週五、六).19:30-01:30(週日~四)

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