來自廚房的鍊金術師,為愛而生的固執料理《WA 私廚》

鍊金術是一種科學,烹飪也是,同樣是『理解』、『分解』與『再構成』,優秀的廚師能將相同的食材鍊成一道道驚世美味,打中人心。如果說鋼之鍊金術師最終追尋的是真理,那對於 WA 私廚來說,以自身對食材的尊重與用心,製作能夠帶給人們幸福的料理,就是他們所堅持的絕對真理。

《本篇為試吃邀約文,皆為真實感受,你知道的,不豪小是我的溫柔啊!》

 

WA 私廚位於南京東路五段巷弄的一間民宅中,姊一上車司機阿北就 murmur 單行道很麻煩之類的,當下我實在很想掐死他,但為了人身安全還是算了,後來他可能察覺到我的殺意,一到附近就急著把我在錯誤的方位丟下,和老妹在附近的公園會合後,她說她還跟他那台車的司機吵起來,司機們為毛搞得好像我們家的人脾氣都很差呢?(攤手)

說了這麼多,重點就是目的地在長壽公園附近一分鐘的腳程,若從南京三民站走來差不多六、七分鐘,相信方向感好的人都能找到,找不到就打電話求救,千萬不要逞強。

 

民宅裡散發著濃濃的鄉村氣息,溫暖的粉色調很有讓人放鬆的催眠感,看著餐椅上滿滿的枕頭,似乎吃一吃隨時想睡都可以。

整體的空間結構是狹長型的,玄關、餐廳與廚房一氣呵成,另一側則是客廳和貓房,各處都打理整齊,也是一個很好睡的概念。

 

WA 私廚是結合先生過去擔任西餐主廚的經歷以及太太的設計專長,二人分工合作,打造理想的私廚空間,WA 則代表著兩人姓氏的縮寫。

餐桌上所品嚐到的所有細節和食材,幾乎都是他們親自處理製作,從烹煮鮑魚的醬汁、前菜使用的紫蘇油到即使只是甜點上的一滴滴藍莓醬也不假他人之手,對他們來說,自身對飲食的堅持與呈現給客人的100%一致,這也是他們把自己逼到瘋狂的一種固執。

 

從家具擺設就看得出有用心營造氣氛,並不因為在民宅裡面就隨隨便便,畢竟是私廚,太像普羅大眾的家裡會讓人尷尬,好像不熟還硬要去人家家裡這樣。

 

我最喜歡這裡四處都有鮮花點綴,描繪優雅寫意的慢生活。

 

這間我也不知道該說是貓房還是書房,總之也是相當催眠的一個空間,書架上有關於食物的鍊成說明書,有興趣可以翻翻,說不定你也會因此踏上美食鍊金術師的道路~

 

喝茶吃甜點時,突然發現有貓咪出沒!!貓咪叫做 Bibi,9歲的熟女,目前擔任店長一職,喜歡被摸頭討厭被摸屁股,個性溫馴但有所堅持,以上。

有時 Bibi 會到貓房小憩,對於喜歡貓咪的朋友,能和貓咪互動是最開心的事了,如果不喜歡可以跟主廚夫婦講,千萬不要跟貓咪釘孤支喔~這是她的主場,你打不贏的。(大誤)

 

在WA 私廚用餐,除了聊天,觀察他們夫妻倆更是我的一大樂趣,無論是對料理的專注還是細膩的擺盤,都是眼前的美好風景,那種因為追求卓越而產生的耀眼光芒,讓我不得不瞇著眼,無法直視。(其實是夫妻裝太刺眼)

我尤其喜歡妻子小綠在上菜後的說明,那認真的神情很動人,能從中感受到對料理傾注的熱情,並在不知不覺中被融化。

 

即便是私廚也不含糊,餐桌的 setting 依舊專業,讓剛剛還在沙發上發懶的我們不自覺正襟危坐起來,不是要多嚴肅,但這就是一種專業的體現,美食的鍊成陣。

WA 私廚的套餐價是1500元 不加收服務費,主菜可參考當月菜單加價升級,有時還有限量的A5和牛喔!每個供餐時段提供4~8人用餐,請考慮小夫妻人力有限,一桌僅供應二種主菜,要知道,把他們累死對你我都沒有好處呀~

 

餐酒不分家,在美食鍊金術裡也是經典定律。這天喝的是來自西班牙的白酒 Bodegas Volver Tarima Blanco,屬甘型白酒,帶有濃厚的花果香,酒感適中,非常耐喝,把當天的開胃菜襯得更加出色。

WA私廚有供應幾款紅白酒,客人也可自行攜帶,不收開瓶費,倒酒自己來。

 

桂花蜜 + 有機紅茶

在冷颼颼的時節,餐前來一杯桂花蜜紅茶是最療癒的,將身心靈處於放鬆狀態下,正是享受美食的最好時機。

紅茶估計是泡到秒數數完立馬把茶葉拿起,桂花釀則是來自苗栗南庄,喝來甘甜順口,淡雅的蜜香和茶韻融為一體,如冬日的暖陽般撫慰人心,儘管剛剛拍照拍到嘎肢窩都流汗了,姊還是很享受它。

 

海膽 + 海膽慕斯 +芝麻葉 = 海膽三明治

本來不太吃生食的我近期一直被頂級美食挑戰,很快就愛上了海膽本人,再次相見分外懷念,而使用新鮮海膽製成的慕斯更是令我期待。

小綠解說完後,建議我們一口吃,但淑女如姊還是無法,只好先咬一半嚐嚐,誰知道那份鮮甜和海味彷彿把我丟入海裡又沖到沙灘上,全身癱軟不想起身,直到慕斯帶彈性的綿密口感慢慢在口中化開後,我才清醒,真是個讓人陶醉的小討厭啊!(捶)

另一口配著芝麻葉一起咀嚼,那甘苦和甜滋滋的海膽結合又是另一幅美景,第一道菜就讓人如此驚豔,接下來更令人期待。

 

嫩雞 + 桔醬 + 玉米慕斯

這道菜頗有立體派的氣勢,藉由色塊、色彩以及食材的變形,重構成一幅耐人尋味的抽象畫。

主要食材是舒肥過的雞胸肉和玉米慕斯,搭配桔醬。主廚是客家人,客家人吃肉往往喜歡搭配桔醬,味道甘美又解膩,於是主廚使用自製的客家桔醬與日本赤味增混合,味道和香氣都更加豐盈,是我會很想常常吃到的醬汁。

其實蛋糕類的慕斯我不愛,而很多餐廳的鹹慕斯則做的像 baby food,拜託我都幾歲了~但這塊玉米慕斯的口感極好,不僅有彈性、飽滿緊實,在口中化開又綿密細緻,味道是濃縮的玉米香甜,深得姊心,跟上一道海膽慕斯一樣大愛!

 

低溫烹調過的雞胸粉嫩多汁,沾上濃郁的特製桔醬,我只敢小口小口慢慢吃,捨不得太快結束這回合。

其他 NPC (配角)也都非常新鮮,透過精心鍊成的桔醬,把蔬菜的美味提昇到另一層次,連我一向覺得單調空洞的黑白木耳也變得有內涵了。

 

WA 私廚一個時段可接4~8位客人,當天我們是4人一起用餐,小綠夫妻會趁我們用餐時,趕緊著手下一道的準備,而精緻如藝術品般的擺盤,往往讓我們忍不住暫停話題,仔細觀看。

 

鮑魚 + 昆布 +綠橄欖

鮑魚中間的醬是用昆布和綠橄欖製成,像帶點海味的橄欖醬,沒有什麼鹹味,真正的調味是來自磯煮鮑魚的湯汁。醬汁裡的昆布是要呼應鮑魚,再混合他們自製的紫蘇油一起沾,那馥郁的草香和鮑魚的鮮味在口中交融,味蕾滿分,咀嚼時油滑軟嫩,觸感滿分!

而且…很難有一道菜能把鮑魚呈現的如此優美,我相信大家都懂我在說什麼。(咳)

 

其實鮑魚的清洗過程極為費工,必須用小刷子把容易藏污納垢的裙邊仔細洗淨,才能達到入口的標準,這裡的每一顆鮑魚都是小綠夫妻在冰冷的水下刷洗到手要抽筋的成果。(好啦沒有抽筋的橋段)

這道菜裡的 NPC 也很傑出,芭樂超甜、櫛瓜超甜、蘆筍超甜,原諒我沒有別的形容詞,因為真的就是超甜,單單沾著紫蘇油就很好吃。BTW 聽聞紫蘇油又貴又健康,初次見面我就被他的清新香氣嚇到,完全沒有紫蘇葉本人的酸嗆味。

 

黑松露 + 洋芋 + 時蔬 = 黑松露馬鈴薯

如果說要用一道菜描繪冬日的蕭瑟與溫暖,那這就是滿分的表達,也可以說是當天最擄獲姊心的其中一道。

通常洋芋泥都是 NPC 到不行的 NPC,把他升級為主角有那麼一點冒險,但多了充滿貴氣和香氣的黑松露加持有如麻雀變鳳凰。除了味道,重點在於口感,水份拿捏非常重要,這球洋芋泥在緊實與鬆軟之間取得巧妙的平衡,多一滴水少一滴水都無法鍊成如此香濃滑順。

雖然說底下長得很像三色豆的時蔬超甜又脆口多汁,還是沒有頂端的風乾皇宮菜 touch 我!黑松露馬鈴薯跟手工製作的蒜粉、磨碎的烏魚子粉一起入口是99分,加上皇宮菜直接爆表+50分,那濃縮的芬芳與香脆的口感,不知為何就是很令我著迷。

 

不誇張,我一直送入口慢慢品味,不想說話也不想搭酒,只想和黑松露馬鈴薯沉浸在二人世界,喔不!其實我想吃十個。(唉~我真花心)

我相信,這樣的美味會和這幅冬季雪景一起深藏在我心底。

 

有機香草黃金湯

將雞肉雞骨熬煮而成的高湯倒入裝有迷迭香、檸檬百里香、鼠尾草的濾壓壺中,以多次濾壓的方式完成晶瑩澄澈的有機香草黃金湯。

 

當小綠將高湯倒入盤中,香氣瞬間在空氣中飄散,還未入口我已迫不及待,反正我不怕燙,立馬喝了一口,那綜合的香草氣味太攝人心魂,彷似朵曇花一陣陣一層層地在嘴裡綻放,為了不讓這美味休止,唯有不斷將湯汁送入口,燙到舌頭也沒關係~如果要我命名,這道應該叫做有機香草迷魂湯

和濾壓壺裡的香草不同,湯盤裡頭的是娃娃菜、金錢草和芥菜花,中間橘色的則是蕃茄蔬菜泥。一道湯煞費苦心才能鍊成的美味,我說此湯只因天上有也不為過了。

 

將蕃茄蔬菜泥和湯混合後則多了一點酸香和甜美,但私心而論,我比較喜歡原本的透明湯頭。

 

美國極黑和牛 紐約客(套餐加價500元)

使用美國安格斯跟日本和牛的混種,因此有安格斯牛的香氣和和牛的豐富油脂,本身條件好,又會運動到的紐約客部位,除了油花分佈均勻還帶有些許嫩筋,稍有密度的肉質在嘴裡一邊咀嚼一邊油香噴發,好好味!

搭配阿根廷青醬,擺盤想呈現牛在草原上奔跑的感覺,這就是抽象的美啊!變成肉塊的牛讓我想到塞尚的作品。

旁邊的 NPC 很加分,青花筍、晚香玉筍的脆度正好,然後又是我說過的,超甜。

 

五分熟剛好,和牛的週邊完美上色,咀嚼中還能感受到細微的碳燒香氣,嗯…會上癮。

WA 私廚的阿根廷青醬是使用荷蘭芹而非蘿勒,香調特別柔和,入口溫潤也不會搶去牛排的風采,平常喜歡吃原味的我也忍不住多沾了一些。

 

西班牙伊比利豬 嫩肩

標榜完全沒有豬騷味,可以吃到半生熟、口感像牛肉的西班牙伊比利豬。

最近吃的都覺得有點了無新意,BUT 我在這找回對豬豬的熱情,口感極為嫩彈,預先的調味稍鹹,但細細品味耐嚼的肉質後,吞下口前的尾韻和鮮甜才是關鍵,恭喜通過考驗!(你以為以是誰啊)

 

嫩肩周圍緊縮微脆的口感更有明顯香氣,雖然甜度不敵中間粉嫩部位,仍略勝一籌,因此吃下的每一口都要切好好平均分配,才能感受到最棒的滋味。

如果想要吃頂級的 Bellota,加價500元就有囉!

 

丁香蘋果飲

因為有二個主菜,中間就穿插一個清味蕾的飲品。古代妃子侍寢和太監入宮稟報之前都要口含丁香,大概就是現在的口香糖的用途,是過場去味的好幫手。

這一小杯裡除了丁香、蘋果還有添加檸檬和碎冰,風味絕佳,融合後的味道竟有點烏梅的酸香,如果可以我好想點一杯來喝喔!或者我可以拿白酒換嗎?真的很喜歡,不像有些餐廳叫我喝醋就真的比較討厭。(要被黑了)

 

招牌芝麻鮭魚菌菇飯

在菌菇飯上桌前的三道小菜分別是:用醋和韓國辣椒粉醃製的牛蒡,吃起來有人篸的味道;淋上特製黑芝麻醬的豆薯,口感很像偏乾的蘿蔔,蠻奇妙;最右邊是用肉桂鳳梨醬醃製的蓮藕,酸甜清爽,我最喜歡這個,超想舉手多要一點,但姊害羞。

 

完整的招牌芝麻鮭魚菌菇飯是長這樣的,這道是 WA 私廚的經典,無論菜單怎麼換,他都穩居寶座,歷久彌新。

 

主角是使用生魚片等級的鮭魚,這樣才能保有油脂和軟嫩,讓討厭鮭魚的我眼睛一亮!表面還鋪上滿滿的黑白芝麻,還沒吃就可以想像牙齒咬到芝麻的香氣大爆炸!

底下是用菌菇、栗子和黑豆醬油煮成的釜燒飯,讓討厭斧燒飯的我心頭一震!結果他沒有一般特製醬汁的甜,真的太感動了,每次吃到偏甜的鹹食真的是要了我的命啊!像這樣好好做一道菜不是很好嗎?(欠揍)

 

生魚片等級的鮭魚就是不一樣,無須煎到全熟煎到硬梆梆,真的是入口即化。

 

自栽香草茶

用自栽的迷迭香、薄荷、檸檬馬鞭草和甜菊泡的,喝起來溫潤香甜,沒有強烈的香氣和澀口的茶感,不過姊比較愛茶感重的茶,加上甜菊甜度偏高,個人沒有那麼喜歡,但這樣的安排是有特殊意義的,因為很多人晚上喝咖啡或茶飲會睡不好,所以特別搭配這杯沒有含咖啡因的香草茶,很是貼心。

 

當日創意甜點

主角是手工製作的法式冰淇淋,干邑白蘭地口味,入口滑順,伴隨濃郁的酒香和奶香,但沒有酒感。因為沒有添加物,很容易融化,最好心無旁鶩的享用,搭配底下 espresso 做成的咖啡土壤,好吃到叫媽媽,我知道她一定也會喜歡。

 

旁邊的二扇達克瓦滋吃起來很像台灣小西點和法國馬卡龍生的小孩,外酥內軟不甜膩,帶點蛋糕口感,旁邊是薄荷檸檬醬和藍莓醬,隨自己組合,都能吃出不同的滋味。

 

結語:

這天我是抱著輕鬆的心情品嚐美食,卻帶著有點沈重的心情離開,並非不開心,而是對小綠夫妻在料理上的堅持感到敬佩,如同成為傑出鍊金術師的夢想是偉大的,但能否在現實的道路上努力不懈才是最艱難的部份。

另外,恭喜 WA 私廚踏入第三個年頭,在等價交換的原則下,你們的付出,終究會得到相應的收穫,即使鍊成必須付出代價,但兩人一起的努力與默契配合,是最珍貴也是1+1大於10的力量。

其實吃完甜點還有伴手禮可以帶回家,但我不說是什麼,總之是非常有誠意的,這樣總共12道,WA 私廚始終如一,每一道都用心到沒有任何縫隙、要逼死自己的程度,看到這還不預約是你們的損失,即使是業配我也沒在誇張,很開心受邀體驗~對了,偷偷跟你們說,要提前一個月才預約的到喔!

 

餐廳訊息

ADD:台北市松山區南京東路五段59巷31弄

TEL:0975-337-747

TIME:12:00-15:00.18:30-22:00

FB:WA 私廚

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