方寸之間,落花詠嘆の冬日旬味【よる-Yoru】米其林餐盤推薦 日式法餐 - 質人星球。品玩生活 sosense.tw

以節令旬味為色彩,以日本和牛為筆觸,よる-Yoru 在餐桌上的方寸刻畫食之藝術,於日式法餐的結構下渲染寫意浪漫,坐在板前的我們,品味盛宴亦同時被捲入感性漩渦之中,再複雜再迷亂的心思,都會在此刻歸零,而愈是開放的味蕾,愈能被點燃感官的火花。

《本篇為試吃邀約文,皆為真實感受,你知道的,不豪小是我的溫柔啊!》

 

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よる-Yoru 位於八德路二段巷弄內,捷運忠孝復興站南京復興站中間,步行時間皆在10分鐘左右。

其低調隱身民宅之間,第一次去時我有點摸不著頭緒,這次很快就找到方向,果然心之味蕾所帶來的記憶更為可靠啊!(笑)

 

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天黑後,街道靜謐,Yoru 的外觀融入夜色之中,牆上淡薄色調彷彿在醞釀著洶湧情感,僅有一道投射燈照著招牌,指引著知心人的到來,呼應 よる 一字為『夜晚』之意。

入口處懸掛著2020和2021的米其林餐盤推薦,在開幕隔年初訪後大為驚豔的我,一點也不感到意外。

 

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原本在這裡的枯樹變成了乾燥花藝,似是意味著在時間推移中 よる-Yoru 的蛻變與創新。

 

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玄關簡潔俐落,左邊是置物櫃,貼心提供客人放置外套或隨身物品的空間,無拘無束,輕鬆入座。

 

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Yoru 裡每個座位都是VIP,享受美食的當下,同時注視著板前的迷人風景,在烹煮、窯烤、盛盤間,欣賞廚師們與食材的精彩對手戲。

 

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よる-Yoru 座位不多,每晚限定接待13位客人,採預約制,套餐含9道菜品,依照主餐不同,目前有3950元(不吃牛的套餐)、4200元(主餐為煙燻和牛排 )、4800元(主餐為羅西尼牛排 or 鮑魚和牛牛排)三種價位。

 

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Yoru 冬季菜色 – 4200元/人

這是我們當日的菜單,是主餐為煙燻和牛排的套餐,每季皆有固定菜色,可以在 Yoru 粉絲專頁窺得一二,皆以頂級和牛為主,當季食材為輔,設計變化出藝術品般的日式法餐。

另外還有酒水菜單,要掃左下角 QR Code,自帶酒水則會產生700+10%的開瓶費。

 

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油封蛋黃/ 和牛/ 葡萄柚   ★★★★

冬季套餐的第一道前菜以法式和牛韃靼作為開場序曲,將法菜經典韃靼牛肉與頂級和牛結合,透過與食材的層層鋪墊,展現風味的精彩流轉,以為是想像得到的口感,卻又大為驚豔。

 

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最底層以時令水果葡萄柚、紅酒番茄作為基底,鋪墊地瓜細絲;中間生牛肉是宮崎和牛的菲力部位,拌入薄荷葉增添清新香氣;位於頂端的蛋黃則是經低溫舒肥、橄欖油油封的方式處理,最後堆上紅酒泡泡,可多層食材一起入口或是攪拌食用。

 

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不同於時下搶眼的流心蛋黃,蛋液會將每個食材包覆,略帶侵略感~舒肥油封後的蛋黃是個獨立鮮明的個體,口感柔滑油潤如軟乳酪,瀰漫土雞蛋的濃郁蛋香,與和牛的腴潤鮮甜交纏,間中能感受葡萄柚和蕃茄帶來的酸甜、而培根碎提味不搶味,乍看味道混雜,實則紛呈綻放、交相輝映。

 

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軟絲/ 紅麴/ 草莓   ★★★★☆

首先用昆布跟柴魚高湯把軟絲與小黃瓜、玉米筍、秋葵燙過,再加上發酵過的甜菜根、新鮮蘋果丁,用紅麴醬和湯頭凝聚起來,最後以高麗菜櫻葉子包裹,底下的醬汁是草莓發酵辣椒醬汁搭配蘿勒油,一旁是風乾草莓片。

乍聽不知所以然,品嚐後卻被一種奇幻的氛圍帶領,在這絕妙的排列中,無論送入口中是怎樣的組合,都能讓人耳目一新,在脆彈口感、酸甜鮮辣之中令人出乎意料,原諒我很難剖析具體的滋味呈現,因為你可能有異於我的感受,而這正是高明之處。

 

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拆開來剖析,看似主角的軟絲在鮮味與甜感之中拉鋸,但無論它跟哪個時令蔬菜組合,皆能形成難以抵抗的豐美滋味,與其把這道料理當作燒腦的魔術方塊,不如任由奔放的味蕾去拼湊屬於自己獨一無二的味覺體驗。

 

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胭脂蝦/ 茉莉花/ 羽衣甘藍   ★★★☆

蓋一胭脂蝦握壽司也,搭配的醬有兩種,底下綠色部份是豌豆和蛤蜊做出的青醬,上頭泡泡則是由水梨和茉莉組成,壽司最上面是風乾輕脆的羽衣甘藍,再灑上新鮮的茉莉花瓣,於我的世界裡,畫面展現枯山水意境,美得不可言喻、不可方物、不可冒犯,但又無法抗拒這誘惑。

 

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掙扎間,可以看到壽司是分為二半,第一口我以原味收納,那略帶色澤以陳年酒醋調製的醋飯以讓人口水直流,搭配鮮甜到無以復加的胭脂蝦,我不知自己還有什麼底氣能與之對抗,唯有全心誠服,投入這甜美的天堂境界,才能表達我的至上誠意!

 

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然而,當我嘗試提昇等級,將胭脂蝦、米飯滑過翠綠山水般的淺綠泡沫,一切想像都已瓦解,米飯已非米飯,胭脂蝦已成色彩,在口中成為形而上的抽象世界,我已無法用美味與否來評斷,只能由衷訴說唇齒與味蕾間的愉悅,心蕩神馳~如果這道菜可以加點,我絕對會一嚐再嚐,決心沈溺其中。

 

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紅魽/ 發酵美白菇/ 淮山   ★★★★

這是本季套餐湯品的部份,濃湯湯體使用紅魽、淮山煮成的魚白湯,起初碗中只有豆皮福袋孤零零地等待,隨後在你眼前淋上溫熱的濃湯,此時似乎所有的毛孔都迫不及待地開啟,只為一親芳澤,沐浴在這鮮香四溢的空氣中,入口後,才知鮮味有其極意,旨味彷若濃縮一般強烈,在舌尖卻又輕盈鮮潤,畫龍點睛的暖薑之味,則讓湯品更為耐喝。

 

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吸附湯汁的豆皮福袋裡面包覆著發酵的美白菇,吃起來比一般美白菇的菇味更加濃鮮,又帶一點酸韻,與湯品形成優雅的風味堆疊,我很喜歡,給4顆星是因為豆皮本人略顯平淡。

 

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這是 Yoru 專門研究訂製的窯爐,窯燒時能以半烤半煙燻的方式讓和牛表面附著更多的炭香及煙燻味,是每次用餐的重頭戲!

 

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出爐靜置後的澳洲和牛牛舌,還未盛盤已相當誘人。

 

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澳洲牛舌   ★★★★

招牌窯燒牛舌,選用澳洲牛舌後段,油脂豐富、肉質柔嫩帶點脆彈,經過窯爐40分鐘的慢火燒烤,保留最大程度的肉汁,配菜是烤過的芥蘭花,以及鼠尾草薯餅,蒜味荷蘭醬可以隨意搭配組合,一旁還有煙燻鹽可沾取。

 

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招牌窯烤牛舌約是五分熟,我個人感覺是稍微生了一點點,但仍瑕不掩瑜,飽滿的肉汁與肉香仍令人著迷,薯餅十分酥脆,咀嚼中散發點奶油和鼠尾草香,芥蘭雖然是用烤的,吃起來特別鮮嫩溼潤。

 

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煙燻紅椒粉和蛋黃醬感覺跟牛舌沒什麼關係,實際吃起來揉和了它的生味,將牛舌提昇到另外一個層次,很特別又出色的搭配!這時搭配一杯優質好酒就完美了。

 

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胡桃/ 白子/ 柑橘   ★★★☆

用河豚白子作為食材之一製作的蘿蔔糕,煎酥脆之後,搭配透明的柑橘醬汁,以及奶綠色的皮蛋醬、新鮮綠葡萄切片,最後灑上一點胡桃碎與山蘿蔔葉,整體來說創意合理,味道也不錯,是很好吃的蘿蔔糕,但個人覺得食材之間的相互呼應較為缺少,是比較可惜的部份。

 

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此時又有和牛肉出爐,坐在板前看著師傅們分工擺盤,很是療癒。

 

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A5日本和牛菲力   ★★★★☆

今日的重頭戲是日本和牛菲力,窯燒近1小時,在出爐前放入煙燻龍眼木,加強煙燻香氣,搭配紅酒熬製的牛排醬,配菜是烤蕃茄盅,以發酵義式蕃茄醬、油封香料魚為基底,加上櫛瓜、茄子和麵包粉,一旁是孢子甘藍、珍珠洋蔥。

 

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A5日本和牛的肉質沒有話說,而菲力又是整隻牛最軟嫩的位置,入口後彷彿也觸動了我心中最柔軟的部份,與初訪時主廚強調外皮焦脆感的表現手法不同,整塊菲力的肉質較為一致,我覺得各有風韻,都很值得品味。

 

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和牛菲力肉質緊緻、細嫩多汁,脂肪少仍能感受到奶油般的柔滑,不時透出淡淡煙燻氣息,堪稱和牛中的夢幻逸品,每一口咀嚼都讓人無比享受。

 

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烤蕃茄盅亦是相當精彩,番茄裡面有用四破魚製作的香料,鮮味濃烈奔放,單吃就是一道佳餚,與和牛菲力放在一個盤子稍稍有點高調搶戲,且關聯不大,只能說配菜太出色也是一種困擾。

 

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香箱蟹/ 麻油/ 天使細麵   ★★★★

依照慣例,跟隨主菜之後是澱粉料理,主角是麻油天使細麵,以盛裝在酥皮湯中的方式登場,湯頭用海鮮乾貨、魟魚乾、蟹殼熬煮的清湯、以枸杞、海篸、蟹肉作為底料,集鮮美於一盅。

 

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一口挖下去,先吃到的是中間柚子胡椒的重口鹹辣味,隨後是自製酥皮的香甜與奶油味,好吃到我覺得天使細麵有點多餘,因為湯品的鮮味已讓這道菜和諧圓滿,麵條反而稀釋了其中的美味,我喜歡單純享受湯頭的濃鮮,間中嚐到的Q彈海篸、細細蟹肉,都是一次次的味蕾奇遇!

 

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吃到一半時,倒入麻油白蘭地,香醇酒韻及淡淡苦味帶出清湯的層次,讓原本老少皆宜的酥皮湯變成了大人味專屬,更具深度,無論嗜酒與否,都能沈醉。

 

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天使細麵也不是不能加,若湯品份量提昇,會更為平衡,因為在喝湯時,我一直很怕麵條跟我搶啊!

 

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蛋/ 焦糖/ 海鹽   ★★★★

利用當季玉米做出不同變化的三重奏小點,分別是玉米焦糖烤布蕾、玉米蛋糕、海鹽爆米花,與前面8品菜色不同,以天然樸實的滋味呈現,風格上的轉變稍稍令人措手不及,但當我品嚐過後,卻發現是個很棒的收尾。

 

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玉米入菜很多,與甜點連結在一起倒是少見~但其實一點也不違和,三種小點可隨意搭配,爆米花不用多說、玉米蛋糕質地原始粗獷,咀嚼中噴發出玉米本身的濃厚香氣,而我最喜歡的烤布蕾則因為玉米的加入,產生極為細緻特殊的口感,在柔滑之中多了一種軟Q!?,蛋香與玉米香的重合、薄脆微苦的焦糖,都讓這道甜點完美無瑕,甚至不用爆米花和玉米蛋糕都可以。

 

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總結:

二訪 よる-Yoru,我是抱著遊興前往的,因為每一道料理都是創意與美味的展現,無須設限,尤其這次的冬季菜單,在日料底蘊中,以法式手法悠遊變化,食材的品嚐沒有遊戲規則,任由客人隨心組合,創造有別於意料之中的味覺體驗,感官的火花燦爛燎原。

 

餐廳訊息

ADD:台北市中山區八德路二段332巷16號1樓

TEL:02-2776-0322(預約制)(線上訂位

TIME:18:00-20:00(週一店休)

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