基隆的風總帶著海港特有的潮味，而在水 ZaiSui 就隱匿在這樣的空氣裡。當霧還未散開，店裡的炭火已先破了界，用火候言語、以炙意下筆，當烈焰跳動、油脂在高溫下發出滋滋聲響，將夜色烤出深度，在主廚引領下，一串串動人風味終將征服挑剔的味蕾。
在水 ZaiSui 目前試營運中，沒有招牌的門面低調得近乎隱形，一扇看不透的木門、一片壓花玻璃窗，燈光落在牆上，傘架偷偷融進巷弄日常，若不刻意放慢步伐，很容易擦肩而過。
在水位於港西街，從基隆轉運站過去只須步行3分鐘，交通便利到不可思議，天黑後的氣氛卻靜得像城市邊界。
而這裡，是柏燒鳥的舊址，空間換了名字，溫度依舊火熱。
推門而入，十席座位環繞著板前，像是專為炭火而設的搖滾區，空間沒有多餘裝飾，呈現的是『料理本身即舞台』的坦率，視線不自覺被烤爐吸引，那裡有職人的專注，有油脂落在炭上的瞬間，也有食材在高溫中飄出的誘惑氣息。
在水 ZaiSui 每晚只接待一輪客人，以預約制 Omakase 套餐為主軸，試營運期間價格為1680元/ 位（不收服務費，只收現金），入場時間18:00，全場一同開餐；21:00後切換成居酒屋模式，僅提供今日單點與酒水，讓人們單純聊天放鬆，這時段可提前訂位，亦能隨興 Walk-in。（但不保證有位）
板前另一側屬於後勤部隊駐地，黑色酒櫃、復古喇叭、電扇，加上兩台並肩作戰的空氣清淨機排排站好。
老實說，看著煙霧在烤爐與排油煙機間上下亂竄，我一度以為自己離開時會自帶燒烤系香水味，沒想到回家後，完全沒人發現我去了哪。（比讚）
木盒中擺放了部分食材，主廚選用文昌雞和黑羽土雞製作，專注呈現食材的純粹，並表示目前並沒有特別做熟成，重心放在風乾處理。而在實際品嚐時，我確實感受到其中差異，控制水分與表面狀態後，炙烤時的香氣更集中，肉質更緊實，是一般串燒店較少體現出的風味密度，從雞肉本身到內臟與稀有部位，一串一串，令人愈吃愈驚喜。
主廚也補充，年底熟成冰箱引進後，才會開始測試不同熟成天數的差異，而我已經開始期待了。
這二張是酒單，上面獨缺清酒，有興趣可現場詢問～而我們那晚喝的是當日清酒 – 楯野川風流 純米大吟釀（單杯235元），具清爽的熱帶感果味與米香旨韻，能引出雞肉甘甜，與主廚以鹽烤為主的調味十分契合。
Nikka Highball 250元 ★★★★（最多五粒）
適量搭配酒水能平衡燒鳥的油脂與鹹味，以 Nikka 威士忌調製的 Highball，味道比尋常的基本款更立體，令整體的用餐節奏更輕快，好喝到我一杯喝完，立刻又續了一杯。
接下來會按照套餐的出菜順序介紹～而主廚的第一個動作，竟然是烤吐司？這開場方式讓我們愣了一下。
鯖魚魚肉醬/ 醋漬洋蔥 ★★★★
抹過奶油的吐司一向容易烤焦，乍看有點過頭，不過，正是這種香氣跟冰涼鮮香的魚肉醬莫名合拍，配上一點醋漬洋蔥、芥末子，既有澱粉的滿足也帶來開胃的刺激感。
以此作為燒鳥無菜單套餐的開場著實有趣，似乎在暗示，今晚的走向不會只停留在『純粹的燒鳥』上，更令人好奇後續將如何展開。
雞胸肉/ 雞皮/ 蘆筍 ★★★★
雞胸肉包上厚實雞皮，表面點綴柚子胡椒，底下是一小段蘆筍。
別小看，雞胸多汁到超乎預期，香脆雞皮存在感強烈卻不顯一滴油膩，健康又充滿邪惡，不可能不好吃。
鹽烤雞頸肉 ★★★★☆
使用來自元榆牧場的黑羽土雞，肉質彈韌紮實，帶著濃郁肉脂香，甚至有品嚐紅肉的錯覺，滋味層層遞進，直至心頭。
若覺得太 heavy，沾點旁邊的淡醬油，一絲甜感絕佳地平衡肉味。（雖然好像兩個不是一組的）（笑）
突然，眼角餘光被洶湧的火光吸引，主廚正以稻草燻製煙仔虎，熊熊焰火升起，藉著高溫讓生魚片染上一味燻香。
稻燻煙仔虎 ★★★★☆
魚皮焦香，魚肉嫩甜，搭配日料特有的『藥味』上場，茗荷、紫蘇、茴香頭的香氣層層疊開，不只昇華風味，亦在適當時機洗滌味蕾，我自己非常喜歡這樣的組合。
雞腿正肉 ★★★★
正肉屬於雞腿其中一個部位，與清甜蔥段、小腿肉組成一串，入口嫩彈多汁，雞皮又香酥，毋庸置疑的美味。
間中，新鮮白蘿蔔與青蘿蔔佐金桔醋上桌，爽脆口感中帶微微辛辣與清新酸香，像是按下了重新整理鍵，讓味覺恢復輕盈。
翅中 ★★★★★
整隻雞翅的精華部位是也，外皮被直火逼出誘人的油亮，脆得像輕敲就會碎開，裡頭的肉依然飽滿噴汁，最後主廚還用新鮮白橡木煙燻，香氣直接衝入鼻腔，根本沒有留給人挑剔的空間，要想逼死世界上所有的雞翅嗎？
雞白湯白菜 ★★★★☆
把雞的精華換了另一種方式呈現，以雞白湯慢燉，湯底的鮮味全都滲進了菜葉裡，與白菜的甜合而為一，好吃得太過分了！
在白菜的溫柔之後，再抬頭便是火候的張力，亦即燒烤料理的入魂關鍵 – 炭火底蘊。
那滴入爐中的油脂，是每一塊肉的獻祭，被爐火溫柔接納，化作一縷縷向上升起的炭香，讓後續的食材多了深度與厚度，耐人尋味。
一側是主廚的醬料區，其中最讓我印象深刻，是左下角那碟顆粒分明的鹽花，來自台灣洲南鹽場，味道乾淨鮮亮，還會回甘，是讓食物變好吃的魔法啊！
雞胗 ★★★★★
堪稱敝人美食史上最強雞胗！！一口咬下，心跳加速，若愛情和雞胗擺在面前，我選雞胗！所以…我後來又加點了一串。
平常不嗜吃內臟，但這一顆顆讓我無法抗拒，外表焦脆無比，咬下是極為彈牙的口感，有嚼勁卻不費力，鮮香迷人，沒有絲毫內臟味，當時我看似安靜端坐，內心早已經為這串雞胗放起燦爛煙火，也是在那一剎那，我知道，這會是我當日最愛。
華爾道夫沙拉 ★★★★
最中餅殼鬆脆乾爽，內餡則以 Mascarpone 起司帶出柔滑質地，融合葡萄乾的甜、青蘋果的酸、西芹的清香與松子的油脂，成了這場炭火交響樂裡最舒緩的一段間奏。
雞心/ 熟成辣椒 ★★★★
以鹽花、胡椒、熟成辣椒醬點味，外層微脆、內裡柔嫩不乾扁，不須剪開處理，整顆入口毫無雜味，儘管不像雞胗那般驚天動地，也已遠遠超出『好吃雞心』的日常範圍。
雞肝 ★★★★
醃漬後低溫烹煮的雞肝，形似固體，實則接近肝醬的範圍，綿滑到舌頭一抿就化開，盤中，二瓣之間藏著山椒、七味粉拌蘿蔔，與蝦夷蔥一起在舌尖上輕輕漫舞。
雞屁股 ★★★★☆
處理精準，火焰的炙烤將其徹底淨化，不油不膩、無半點異味，只留下了醇厚的脂香，表層脆到極致，中間保有微微肉感，使人深深沉迷的罪惡美味！
櫻桃鴨胸/ 蛋黃/ 青江菜 ★★★★
關於鴨胸的呈現，或許未來還會再做調整，就先不多著墨。
倒是那株青江菜，經過前面料理的油脂與炭香洗禮，彷彿被開光般賦予靈性，從一道配角昇華為我心中的主角，這四粒星幾乎是為它而給。
隨後端上一小杯熱呼呼的雞湯，以雞骨與鴨架一同熬煮，加入少許清酒提香～入口先是白胡椒辛香，接著浮出薑與烤香料氣息，不是常見的雞湯路數，卻會一喝就愛上。（可續）
將鴨胸那盤的蛋液淋在白飯上，蛋香、飯香與油香片刻融成一口小宇宙，什麼飲控統統拋到腦後。
到了這個環節，若還沒盡興，不妨再追加一顆烤飯糰，捏飯糰的過程就在眼前，很是療癒。
然而，更療癒的其實是主廚一邊烤著飯糰、一邊翻動海苔的專注畫面。
烤飯糰 100元 ★★★★
烤好的飯糰被醬香包裹，咬下是軟糯、黏口的米飯質地，與一般粒粒分明的飯糰截然不同，捲上海苔，樸實的香氣變得深刻，簡單卻能在心裡留下位置。
鹽味雞頸皮 140元 ★★★★
看到雞頸皮默默躺上烤爐的那一刻，我就在心裡告訴自己必須加點。（請問是還有要飲控嗎？）
雞頸皮來自藤舍牧業的竹地雞，雖是帶油厚雞皮，吃起來卻是清爽的，沾上一旁金桔醋，軟Q中透著溫潤酸香，愈吃愈涮嘴，差點要再來一杯酒。
昆布冰淇淋/湯葉/柿子 ★★★☆
前菜以細膩的鯖魚魚肉肉醬打開味覺雷達，其風味在最後，與昆布冰淇淋的甜潤旨味完成呼應。
從前菜到加點，每一道都有明確筆觸，而這份堅持，也能從主廚的經歷中找到線索。
段主廚曾在 MUME 磨練五年歲月，中間前往澳洲，回台工作一段時間後，近期開啟了在水 ZaiSui 的篇章，以水邊為名，以炭火為語言，寫下每一晚的故事。
此時已近餐期尾聲，也正式進入單點時段，沒訂位也能直接前往，有無空位，全憑緣分。（或先致電詢問）
在水 ZaiSui 相當寵物友善，那晚店裡還迎來了一位毛毛客人，家長貼心點了無調味雞柳，牠吃得津津有味，整個畫面可愛到我都要融化了。（當然也順便摸上幾把）
總結：
走出在水 ZaiSui 的那一刻，我發現自己的味蕾好像被重新校準…人本來就是容易習慣美好的生物，一旦領會滋味能抵達的高度，標準便會悄悄上調，而真正讓這段體驗成立的，是主廚在火侯與調味上的掌握，醬料、洲南鹽花、日本燒鹽、胡椒交錯登場，替每一串燒鳥與料理找到屬於它的座標，段主廚讓我明白的不是燒鳥能有多好吃，而是風味的精準度。
餐廳資訊
ADD：基隆市仁愛區港西街21號
TEL：0916-178-843（線上訂位）
TIME：21:00–23:00（營業日請見在水IG公告）
