魔幻一晚,奢華原塊窯燒和牛饗宴【よる-Yoru】預約制無菜單料理

在台北東區的夜晚,位於八德路上的 よる-Yoru 即將開始一場對美食的探究,以高級和牛為主角,季節食材為輔,我們在吧台前,欣賞三位廚師們獨到且精湛的料理手法,從食材下手,在品味中深入人心,眼前的食物不只是食物,是沒有邊界的河流,讓食客無不沈醉於其中的魔幻與精湛,遲遲無法上岸。

《本篇為試吃邀約文,皆為真實感受,你知道的,不豪小是我的溫柔啊!》

 

よる-Yoru 位於八德路二段巷弄內,位於捷運忠孝復興站南京復興站中間,前者走路8分鐘、後者10分鐘,我跟老妹從微風復興走過去時,遇到一點困難,抵達後我納悶是自己的路癡症又發作還是咕狗有問題,幸好主廚 Neil 說位置確實標錯,目前建議不要看地圖,到附近找到332巷後,1516 Bistro 的對面就是 Yoru 了。(黃色箭頭處)

 

隱身住宅區,以冷調的灰白語彙融入其中,呈現簡樸自然的狀態,也讓人在進入空間後感到平靜,一種回到原點的精神,如同在激情喧囂過後,迎來的沉穩與平和。

 

進來後會看到充滿禪意的玄關,樹影婆娑,清幽之美不止於方寸之間。

 

對應座位,寄物櫃同樣備有12個,可放置包包雜物,尤其現在這種乍暖還寒的季節,很需要把圍巾、帽子那類衣物通通放在櫃子裡,帶著手機優雅入座。

在簡約的環境中,處處是線條交錯而成的方正結構,一遠一近,層次分明,除去那些讓我們感官經驗變得一模一樣的精巧浮華,我想唯心的美才是 Yoru 想要強調的,一切的美來自於人的心理,而非物質與表象。

 

Yoru 於2018年11月開幕,採預約制,每月一日開放至次月底訂位,不接受當日預約 or 直客,因為餐點需要相當的時間做準備,食材的挑選與採購也會因客人偏好而調整。(若不吃牛肉,會討論是否以海鮮、豬肉或鴨肉來安排)

每季皆有固定的套餐菜色,並會公佈在粉絲專頁,以高級和牛為主角,季節食材為輔,設計變化出藝術品般的日式法餐,除去了非必要的備料,將成本與價值真實地反應在料理上,主廚專心致志的面對每道菜,是對自己的要求,也是對客人的尊重。

 

吧台後方是開放式廚房,任何動作都一覽無遺,用餐當下彷彿是在觀賞一場華麗演出,而每個場次的觀眾最多就是12位,限量發行,預約從速。

畫面中還能看到 Yoru 專門研究訂製的窯爐,窯燒時能以半烤半煙燻的方式讓和牛表面附著更多的炭香及煙燻味,搭配主廚特有的手法,在把和牛原塊進爐窯燒後,仍保有焦脆外皮和柔嫩多汁的完美肉質,是當晚的重頭戲!

 

餐具的選用,簡約有質感,一種日式底蘊下浮現的法式風華。

 

由於窯燒需要時間,主廚 Neil 先跟我們介紹當日會上桌的和牛原塊然後進行窯燒處理。

最左邊是宮崎牛菲力、中間是澳洲和牛牛舌後段,由於屬和牛內臟,所以尚未開放日本和牛進口、最右邊是神戶牛紐約客

 

窯燒前主廚會先將肉塊穿串,再依照肉品的特色放置於不同位置,間中不斷地調整控溫,全神貫注、溫柔流暢的動作讓我聯想到日本的道文化,比如茶道、花道、香道等等,人們透過對技藝的實踐,提升自己的心靈層面,甚至達到精神的昇華,這麼一想我都會覺得那塊肉的價值有所不同了,這就是心境上的轉變吧!?

 

不過當我看到撒鹽的這個步驟時,跟老妹相視而笑,因為我們都忍不住想到土耳其的那位撒鹽哥,只是撒鹽哥餐廳的牛排和料理評價似乎頗差,甚至有美食評論網直言『除了主廚本人,餐廳裡甚麼都很倒人胃口』。(神秘笑)

 

在 Yoru 可以選的就是飲料了,酒精類有氣泡酒、紅酒、白酒、清酒、果實酒可選,無酒精有啤酒、汽水、熱茶和礦泉水、氣泡水。以和牛料理來說,辛口清酒與紅酒都是很好的選擇。

若想要自帶酒水,則需支付開瓶費,葡萄酒、清酒一類為五百元,烈酒為一千元。

 

Marques De Tomares Excellenc 2016   1600元

在主廚的介紹下,姊選擇了紅酒做搭配,這瓶來自西班牙,帶有濃郁果香與一點礦物和香料風味,酒體中等好入口,酸度與單寧均衡、亦不會過甜搶去食物風采,算是蠻百搭的一款,無論是油脂豐厚的和牛,還是較為清爽的鮭魚、蔬食小點都能駕馭,如果不知道要挑哪款搭餐,選這個就對了。

 

碰杯時不忘向那個特別的窯爐致敬一下,接下來就要進入主題了。

Yoru 春季菜色 – 十品  3800元/人

 

白蝦酪梨   ★★★★ (最多五粒)

底下是以新鮮白蝦與酪梨製作的開胃菜,上頭佐魚子醬、並淋著白酒芥末子 sauce,水波蛋特別用白酒製作,取代添加醋煮蛋時產生的嗆味,以豐富的口感打開味蕾。

 

吃之前輕輕切開水波蛋,讓蛋黃汩汩順流,然後一湯匙挖下送到嘴裡,本以為味道會很複雜,但其實都在咀嚼之中重組成一個妙不可言、鮮香飽滿的滋味,從舌尖緩緩擴散到舌根。

儘管有白酒醬汁、魚子醬、蛋黃,都不會搶去鮮蝦的甜味,收尾時也總有酪梨的清香襲來,我想這就是 Yoru 所描繪的春天吧!

 

栗子醬味沙拉   ★★★☆

底部應該是烘乾過的杏鮑菇薄片,鋪上過貓與海蘆筍,佐栗子泥與藍莓,黃色的菊花瓣則散發著淡淡幽香。

 

栗子泥製作時以蜂蜜提味,搭配藍莓有種突然跳到甜點的錯覺,讓人聯想到栗子塔之類,不過栗子泥的風味貫穿整體,亦提昇鮮度,吃起來沒有上一道開胃菜那樣高潮澎湃,卻反而有著平淡的季節風韻,是作為下一道料理前很好的鋪墊。

 

在我們享用沙拉時,看到廚師們分工準備著下一道菜,照片中正是在用自製蔥油醬和櫻花醬繪製盤中風景。

 

另一位師傅則以靈巧輕盈的花式握壽司手法演出,沒有拍下來真的超可惜,你們就來親自感受吧!

 

炙燒的步驟總是令人目不轉睛,看著粉紅色的和牛在眼前慢慢變化,每個人都迫不及待等著享用。

 

和牛壽司最後的步驟就是鋪上來自北海道的海膽,各個新鮮肥美。

 

和牛壽司   ★★★★★

握壽司有二種,建議先從沒有海膽的開始吃,味噌醬提味恰到好處,溫潤的鹹香與和牛的鮮甜完美搭襯,簡單又平衡。

或者也可沾取一旁的蔥油醬、櫻花醬,尤其是鋪著海膽的和牛壽司,那攝人心魄的甜美,在層次中纏綿翻轉,相信吃這道料理時誰都會忍不住閉上眼睛,因為你只想收起所有感官,細心品味,把自己捲入這狂喜之中。

 

和牛看起來還相當粉嫩,但沒有生肉味,趁著剛上桌,與還溫熱著的醋飯一起品味,你可能會有想要把接下來餐點都換成和牛壽司的衝動。(喂)

 

看到這唯美的手勢,應該不難猜到跟壽司師傅是同一位吧!?(不可以笑)

 

和牛魚慕斯黃金湯   ★★★★☆

耗時三天,以法式澄清湯手法製作的雞湯為底,散發著柔美光韻,喝起來舒潤清雅,沒有多餘的調味,只有雞湯本身的甘甜與香氣。

 

喝過原味後,再將牛肉捲散開,裡頭包裹的蒜苗和茗荷可以增添湯頭風味,與肉片一起入口更是美味,其中的茗荷又名日本薑,有著生薑的香氣卻沒有其辛辣刺激,在這碗湯裡可謂畫龍點睛。

一旁襯著粉紅色的鯛魚慕斯,以百合球根和鯛魚混合製作,粉紅是用鹽漬櫻花上色,美的像顆和菓子。

 

鯛魚慕斯口感溼潤又緻密,類似馬鈴薯泥,可以單吃,或者用湯匙揉碎攪進湯汁,我很喜歡,大概是因為鹹度和鮮度的提昇,襯得雞湯味道更加鮮美。

 

窯燒牛舌   ★★★★☆

使用牛舌中後段粉紅色的部分,愈白的部分油脂愈多,過紅的部位則會切掉,因為不容易燒烤上色,吃起來也會偏硬。處理過後的牛舌會以相當的厚度原塊窯燒,這樣可以保持和牛中間的大量水分,一開始使用較低溫的去做烹調,讓中間的油脂釋放,後面再用溫度高達350度的備長炭做兩面上色,跟一般燒肉店比較來,焦脆度更高。

一旁襯有油漬番茄、栗子南瓜和羽衣甘藍搭配食用,水煮的羽衣甘藍跟帶油脂的牛舌一起吃很不錯,清爽解膩。

 

第一口咬下去除了有窯烤的豐沛炭香,還有內臟的香味,但平常不吃內臟的我一點都不覺得害怕,而且第二口就沒那麼明顯了。

牛舌外皮薄脆,中間有Q彈跟滑順的口感,咀嚼時帶點水潤,非常清爽,這樣的牛舌體驗可以說是絕無僅有,至少姊沒有在其他地方吃過同樣的作法。

 

沾點透明且鹹度不高的煙燻鹽入口,結晶的薄脆口感又帶來不一樣感受,我喜歡總能在 Yoru 多種搭配之下嘗試各種變化帶來的驚喜。

 

油封鮭魚   ★★★★☆

這道出現在這是一個口味上的跳脫,日式與歐風的完美結合,以油封鮭魚為主體佐義大利莎莎醬,醬汁由青醬、鯷魚和酸豆製作,酸味與香草味較重,鮭魚卵有再做醃漬,味道跟外面不太一樣,鹹味較低,鮮度較高。

 

被黃色櫛瓜包裹的是油封鮭魚,以50、60度的溫度舒肥製作,剛好熟透又能保有柔軟口感,在嘴裡幾乎是舌頭滑過就能分解的嫩度,抹上綠色醬汁和鮭魚卵送進嘴裡,是草本清香和鮮美的輪番綻放,法餐日料的極致展現。

 

粉紅無暇的鮭魚、薄到透光的櫛瓜、翠綠如湖泊的莎莎醬、晶瑩的鮭魚卵、細緻的酢醬草,每一個組成都那麼優雅,是這幅美味畫作裡不可或缺的元素。

 

這些肉塊都是同時進爐窯燒,在主廚精湛的控制技術下,於剛剛好的 moment 出爐,切開後的粉紅色澤閃閃動人。

 

塊燒日本和牛   ★★★★★

還有什麼比一次吃到二種部位的和牛更幸福呢?靠近我的是宮崎牛菲力,遠處淋上紅酒醬的是神戶牛紐約客,主廚刻意選擇一肥一瘦做搭配,因為每個人對油脂的接受度不同,交錯品嚐才不容易覺得膩口,而我跟老妹分別心有所屬。

旁邊簡單飾以胡蘿蔔柳橙泥、珍珠洋蔥和蘆筍,胡蘿蔔柳橙泥酸甜順口,搭奶油馬鈴薯泥反而 too heavy,我喜歡這樣的組合,不過私心熱愛蔬菜,覺得能多一點就更棒了。

 

先來看看後面那塊比較油的神戶牛紐約客,主廚建議先吃油的再吃瘦的才感受得到清爽。

炙燒的過程有點像是舒肥,但是香氣、層次和油脂的保留更加完整,這塊紐約客外皮焦脆,肉質嫩彈,中間夾著一層透明,咀嚼時有噗滋噗滋的油脂噴發,繼而緩緩融化在嘴裡,個人覺得單吃不會油膩,不過淋上紅酒醬之後,其中的單寧讓油脂轉化得爽口輕盈,更令我驚喜的是,醬汁細緻不重口,恰如其分地烘托肉質且絲毫不搶戲,深得姊心。

 

屬於油脂較少的宮崎牛菲力,肉質更加細嫩多汁,入口後油脂如奶油般與肉質緊密結合,平常不吃菲力的老妹遇到和牛也得投降,深覺是難得品嚐到如此驚豔的頂級肉品!

而我是覺得紐約客油脂較多,外皮的焦脆感略勝一籌,不過就如主廚所說,每個人對油脂的耐受度有別,比較過後才知道自己喜愛哪一種。

 

醬燒和牛肋條飯   ★★★☆

選用牛肋條、小菲力,以自製的味噌醬用蒲燒作法,來回刷上三、四次醬汁窯燒,切片後鋪在藜麥飯上,佐上明明是配角我們卻愛到不行的醃漬大頭菜。

吃到這裡我覺得份量的調配剛剛好,並不會像往常的無菜單那樣,看到澱粉就像逃,飽到害怕,而這樣的組合有種反璞歸真的感覺,簡單純粹。

 

原本聽到蒲燒我就害怕會很甜膩,但是 Yoru 的味噌醬很棒,提味但不過鹹,牛肉仍吃得到原味,搭配白飯就是單純的美好,不過關鍵卻是以蘋果醋和薑黃醃漬的大頭菜,如果沒有它會很無聊,一小口一小口配著吃還可以清掉多餘味道,迎來最後一道甜點。(希望醃菜多給幾塊不然覺得好吃但不像姊這樣厚臉皮的人怎麼辦)

 

抹茶提拉米蘇   ★★★★

不假他人之手,Yoru 自製的抹茶提拉米蘇,外觀小巧典雅,在抹茶白巧克力的包裹下,隱藏著驚喜,吃盡嘴裡盡是柔滑香濃,綿密鬆軟,雖不是冰淇淋,卻已融化我心。

 

三層式結構,以抹茶酥餅為底、中間是海綿蛋糕和胚芽牛奶慕斯、外層是抹茶白巧克力,點綴糖漬玫瑰花瓣。

 

甜度適中,主廚表示是男生吃完都不覺得甜膩的程度,不過私心覺得抹茶味能再重點就能和濃郁的奶香味達到平衡,不過我算吹毛求疵,因為以日本料理的水準來說,這個都能單獨推出去賣了,我先訂一盒。(舉手)

 

補充一下細節,不管你有沒有帶充電線,這裡每個座位旁邊都有插座可以使用,而沒帶線又要充電的那位就是我妹妹。(此風不可長)

 

總結:

這句『人世間唯有行廚人的靈魂最可無拘無束』一直在我心中念念不忘,可說是我對 よる-Yoru 的最佳註解,從開胃菜吃到甜點,每一處都能感受到 Yoru 團隊的用心,簡潔的廚房像個神秘寶盒,吧台之後的我們是觀眾,以五感去享受這魔幻一晚的演出,而 よる 正是夜晚之意。

 

餐廳訊息

ADD:台北市中山區八德路二段332巷16號1樓

TEL:02-2776-0322(預約制)

TIME:17:30-23:00(公休日每月於 Yoru 粉專公佈)

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