因為美食,邂逅了更理想的人生【WA 私廚】預約制無菜單料理

幸福不是大魚大肉,而是走在前往理想的風景線中,發現了能夠完整自己靈魂的另一半。再訪 WA 私廚,給我如此感受,在一頓美好的私廚料理中,所有調理和烹煮都是他們的浪漫,極其細緻的擺盤中,都夾帶溫度,散發微光,當下我們是滿足的食客,也是見證者。

 

WA 私廚位於南京東路五段巷弄民宅中,在有名的陳家涼麵附近,第一次姊是搭小黃前往,遇到一個我很想掐死他的豬頭司機,這次我和老妹就幸運多了,大雨之中順利抵達,而許久不見的好友則是搭捷運直接和我們在餐桌前會合,從捷運南京三民站步行約六、七分鐘即可,並不難找。

 

私廚與一般餐廳作客稍有不同,需要更多的相互理解,因此清楚遊戲規則很重要,WA 私廚為預約制,套餐定價1500元,不加收服務費,從我2017初訪至今沒有調整過,主菜可參考當季菜單加價升級,預約人數限制至少4位、最多8位,需先預付訂金喔!

 

屋內空間不算大,散發著簡約、溫暖的北歐鄉村風,淡雅色調和木作素材讓人感到放鬆,就像回家一樣舒坦。

 

屋子裡不時會看到店貓 Bibi 出沒,已屆熟女之齡的她個性溫和好相處,通常都靜靜待在隔壁貓房或著沙發凳上,想擼貓的話,切記可摸頭而屁屁是雷區,若你對貓咪過敏或者害怕,可在預約時告知,女主人小綠會帶 Bibi 去其他地方休息喔!

 

屋內環境維持得很好,每次來作客都能感受到用心,尤其茶几和餐桌上總會有鮮花,多年不變,這是他們夫妻的堅持更是對生活的一種熱愛。

 

餐桌就在開放式廚房旁,可我們從來只有聞到香味而沒有明顯的油煙味,更佩服他們把整間房子整理的一塵不染,這點也能反映他們對待料理的態度。

只是再怎樣開放廚房和餐桌也是有距離的,就如同主客間的距離,小綠說偶而會遇到幾個客人對他們的接待頗有微詞,認為一切都好,但沒有私廚『應該』要洋溢著的熱情與溫暖、把客人當家人,如果你也有這種幻想的話,我不建議你來 WA 私廚,但不要誤會,他們夫妻很好相處也很客氣,只是性格並非外向奔放,而且二個人忙著製作餐點,也確實沒多少空檔能閒話家常。

 

小綠坦言這讓她感到挫折和受傷,她知道自己和老公阿佐並不是很會跟客人 social 的那種,但也盡力讓每個來到私廚的人感到賓至如歸。其實,姊遇過話多到影響用餐和很愛講話的私廚,不覺得討厭,只能說不同個性造就不同風格,但我認同小綠說的;『無論私廚還是餐廳,用心地做好每道料理不才是對客人最大的招待嗎?』

 

也許是多管閒事、也許是因為一試成主顧跟他們夫妻熟悉了,姊深深覺得這樣的誤會實在可惜,如果你期盼熱切的回應,那麼我想料理就是最有誠意的表現了,其他就隨緣吧!人生已經夠苦,好好吃頓飯不行嗎?

 

等待開飯前,我總會一邊跟大家閒聊,一邊把玩桌上的小物拍拍照,留下看似微不足道卻在日後回憶會感到暖心的 moment,生活的美好就是由這些無關緊要的片段所組成的,不是嗎?

 

每次來我們都會以紅白酒搭餐,這裡的選擇不算多,但都是精選,而且價位平實,跟妳去外面買的價格差不多,小夫妻完全沒有想要靠酒錢提昇營業額會不會太佛心!?

要自己帶酒也沒問題,WA 私廚不收開瓶費,免費提供杯子,不過這裡是家裡,倒酒就自己來。(畢竟可是連服務費都沒收呢)

 

2017 Giusti Longheri Pinot Grigio Delle Venezie   990元   ★★★★ (最多五粒)

因為另外二位沒意見,我跟老妹剛好一致選中這款 Giusti 灰皮諾白酒搭餐,果香豐富,口感清爽細膩,酒體適中頗具韻味,屬於酸度偏高的干型白酒,除了礦物風味,尾韻還有很濃的堅果香,跟甜點也非常搭。

 

WA 私廚的料理一直都不算走重口味路線,而是講究在食材原味與創意呈現上的平衡,因此我們自然偏愛搭配白酒,加上這一期的菜單除了主菜外,還有海鮮、雞、魚,選擇可說是十分完美。(自己說)

 

蕃茄交響曲 – 風乾、炙燒、醃漬   ★★★★

WA 私廚的菜名忠實的反映本身,簡單明瞭,我覺得這就像藝術家一樣,與其想一個具有複雜情境但不見得能引起共鳴的作品標題,那還不如直接叫做無題,偉大的作品本來就不一定要有名字。

初上桌時,這道菜亦給我超現實主義畫作的感受,你可以嗅到天真、幽默的味道,蕃茄有如繪畫大師米羅筆下那些變形的有機體與幾何構造,鮮明生動!

 

在這幅以蕃茄為主角的畫作中,主廚利用不同品種和手法去創作,紅色小蕃茄是原味、黃色是醃漬過的,中間牛蕃茄則是先用香料醃漬、低溫風乾,最後表面炙燒增添誘人香氣、紅色是新鮮蕃茄醬、白色是檸檬 cream cheese、就連餅乾也是使用蕃茄製作,吃法自由發揮,在口中以交響曲的形式打動人心。

味道並不會難以想像,也無須多做解釋,我喜歡這道開胃菜帶來的熱情與活力,那多彩繽紛是開啟美味盛宴的鑰匙。

 

南瓜、軟絲、黃瓜、生菜   ★★★★☆

看似天馬行空的組合,就如同一幅畫作的鋪陳般有跡可循,以南瓜作為醬汁的沙拉,溫和得有如春風輕撫,爽口中帶有淡淡甜韻,甚至還有一點蛋黃暖香,底下搭配生菜、豆薯、小黃瓜片和軟絲,口感豐盈清脆,頂端灑上米香更增添了層次變化,在口中綻放季節之美。

 

使用生食等級的軟絲,不特別調味,只保留淡淡海味,烹調至完美熟度,嫩彈到只要咬幾口就和其他食材一起在嘴裡化開,在剛剛好的時候一起收尾,留下鮮美餘韻。

 

切成小丁狀的豆薯不常吃到,口感像是水梨 or 荸薺那樣爽脆多汁,且退火消暑,出現在夏季的餐桌上是再適合不過。

 

在大家閒聊之際,我喜歡趁隙觀察擺盤,每次都被他們夫妻在色彩的調配以及擺盤的精緻度所驚豔,難怪小綠會一臉嚴肅地說道:『每一次的料理,對我們來說都是一場神聖的祭典也不爲過。』

 

麵線炸鱈魚、五彩蔬菜粉   ★★★★

鮮艷的色彩彷彿把我們帶到了春日的菜園裡,瓜果飄香,百花盛開,陽光耀眼得快要睜不開眼,仔細一嗅,又把人領到了香料市集,撩人的辛香滿盈異域風情。

 

鱈魚外層包裹麵線下油鍋酥炸,在盤上鋪展開來依序是黃色的薑黃粉、綠色的宜蘭三星蔥粉、白色是大蒜粉、紅色是匈牙利紅椒粉,最後灑在麵線上面是甜菜根做成的粉末,除了薑黃和匈牙利紅椒粉,其他是都自己手工製作,食用時隨機沾到的蔬菜粉比例不同,在味蕾上即能感受細微的差別。

 

麵線極為酥脆,油溫控制得剛好沒有絲毫油膩,包裹著來自阿拉斯加的鱈魚是選用菲力部位,跟平常我們吃到飽含油脂、鬆散滑潤的口感不同,略為紮實緊緻,底下還有一團鳳梨 sauce,結合自製鳳梨果醬的甜以及新鮮鳳梨帶來的酸,襯托鱈魚單純的鮮度,所有美好都濃縮在一口裡。

 

他們夫妻互動也很有趣,可以看得出阿佐的木訥少言,而小綠雖不是喜怒形於色的那種人,卻也在不經意間流露著一絲甜蜜,請別擔心來這裡用餐會被曬恩愛,他們還是很專業的,讓你品嚐的是美食絕不是狗糧喔!(笑)

 

放山土雞腿 韓式大醬 鵪鶉水波蛋 蔬菜泥   ★★★★

一看是雞腿,大家都沒有太上心,但雞肉可以被小看也可以讓你感到 amazing~這盤就讓大家連連驚訝地表示好吃,要不是真正的主菜還沒上桌,實在會想要再來一塊!

由於土雞本人是吃胡蘿蔔跟白菜長大,所以主廚表示哀悼就以相應的二種蔬菜泥做搭配,旁邊的醃漬洋蔥超好吃,醬汁是用韓式大醬做的,盤邊粉末則是用日本七味粉增添微微辣香,最特別是鵪鶉水波蛋,輕輕劃開後可以當沾醬跟雞腿一起吃,一個親戚丼的概念。(喂)

 

放山土雞腿的彈牙不用多說,那香脆到可惡的外皮更是銷魂,跟鹹香有味不搶戲的大醬非常協調,而蔬菜泥和香草們(蝦夷蔥、金錢草、山蘿蔔葉)的點綴更是讓小小一塊雞腿有了多變的風韻,再吃好幾塊我都不會覺得膩。

 

蛤蠣高湯、鮑魚、蘿蔔   ★★★★★

每個人一入口都不說話,我就知道一定是當日的滿分滿燈,那種耐人尋味的鮮美、似曾相識的甘醇,讓我們喝個不停,即便擺在眼前的是鮑魚,仍徹底被這個湯頭所征服。

 

底下是用柴魚蛤蠣高湯熬煮過的蘿蔔,綠色醬汁是鼠尾草香料油,鮑魚以低溫烹調,最後淋上柴魚蛤蠣高湯,灑上蝦夷蔥。

鮑魚跟蘿蔔之間還有黑蒜泥點綴,柔和的蒜香極為提味~柴魚蛤蠣高湯鮮美無比,鹹鮮中透著甘甜,自製的鼠尾草香料油有著溫潤的草本香,味道特殊得難以形容但一點也不違和,或許就如同馬奈畫作《草地上的午餐》裡的那位裸女一樣帶來衝擊,但少了她畫作也不完整了。

 

主菜A:燒烤豬肋排、伊比利豬嫩肩、薏仁時蔬   ★★★★

終於來到主菜環節,除了我們吃的二道,還這有頂級橡果香伊比利老饕肉、Prime 肋眼牛排、日本A5和牛肋眼可以加價升級。

這道主菜是以鮮蔬叢林的擺盤呈現,食材若隱若現顯得有些神秘,想一探究竟便會被濃郁的煙燻氣味所迷惑,加上 BBQ style 給人野外露營的感覺,情境感非常強烈。

 

煙燻氣味正是生菜上的碳蔥粉末所營造,主廚先把宜蘭三星蔥低溫烘焙,燒焦後磨成粉製成,十分費工,即便只是氣味的營造上依然不假他人之手,用心實在令人佩服。

 

一旁的薏仁沙拉也不普通,混合薏仁、黃瓜、洋蔥和玉米,清脆又軟糯的口感有點療癒。

然而,在主菜上我和老妹各持一方,我喜歡原味的伊比利豬嫩肩,可以單吃或包覆生菜品嚐,她喜歡帶甜味的燒烤豬肋排,不得不說肋排的厲害,那甜不像外面餐廳加糖調味,而是水煮豆薯讓它釋出澱粉的糖分,天然的甜香更能突顯豬肉本身風味。

 

每道菜都用嚴謹的態度面對,每一次上桌小綠亦用發光的眼神介紹著他們夫妻的共同創作,光是這點就讓我感到一股莫名的浪漫,這是一種默默成就不凡,不張揚不刻意討好的執著,只有傾盡全力去做到最好。

 

主菜B:無骨牛小排、牛骨髓洋芋、牛蒡紅酒醬(套餐加價200元升級)   ★★★★☆

如果說已經很優秀的主菜A是走粗獷叢林路線,那主菜B就是精緻農家樂,充分展現牛肉的風韻,起承轉合有如精彩的小說一般扣人心弦,前後呼應,跟土雞腿那盤一樣可以讓我吃了又吃,吃了又吃,深得姊心!

擺盤彷彿是農家旁的湖泊,以季節性的特別蔬菜做配角,佇立其中是火龍果的花,散落周圍則有珍珠洋蔥、櫛瓜、紅酒醃漬的洋蔥、抱子甘藍、酥炸薯片與低溫烘乾的蒜片,隨意搭配就很美味。

 

而牛蒡紅酒醬的圓潤香甜非常出色,以牛骨髓加蔬菜熬煮,將原本的10公升熬到最後剩下2公升,又稱作1/5牛骨汁,再和牛蒡和紅酒一起煮成醬汁,比尋常的紅酒醬更有深度,與牛小排相互輝映,成就獨一無二的美味。

肉質對主廚來說從不是考驗,無骨牛小排五分熟,軟嫩中溢出微微油脂,香潤可口,摒棄容易過於 heavy 的奶油馬鈴薯泥,用熬煮醬汁剩下的牛骨髓做成洋芋泥,超加分,我不能不給這道主菜更高的分數!

 

羅勒雪酪、檸檬碎冰   ★★★★

吃完主菜後,總是會有清味蕾的冰品,這次是用羅勒雪酪 and 檸檬碎冰當作甜點的前奏,可以分開品嚐,也可以攪拌後再一起吃,小綠說她覺得有類似 Mojito 的感覺,那種微甜酸爽的滋味,確實讓人有置身夏日海灘上的清涼感,沁心暢快。

 

當日創意甜點:記憶中夏日的味道   ★★★★

以解構主義形式呈現,這是一道甜點,更可以說是一個回憶,主廚是客家人,小時候常吃艾草做的糕點和桂花釀口味的冰品,因此以艾草化身為土壤形式的蛋糕與餅乾,透明醬汁是檸檬香茅口味、白色是拌入桂花醬的馬斯卡彭鮮奶油,上面點綴著延續上一道風味的羅勒香草油,一旁灑上乾燥桂花,搭配焦糖芒果、奇異果和起酥片。

複雜的組合可能會讓人不知如何下手,但這正是甜點所想表達的內涵,每個人都有著他人無法複製的回憶,那麼如何感受一道甜點也會產生截然不同的結果。

 

艾草蛋糕帶著清雅茶香,略有微微苦韻和回甘,非常獨特,與馬斯卡彭鮮奶油一起更突顯奶香,而羅勒油不只呼應艾草更讓口感香滑圓潤,間中嚐點水果、沾一點檸檬香茅醬,讓我們在品嚐艾草蛋糕能有更多的層次展現,緩緩劃下完美句點。

 

綜合香草茶   ★★★☆

使用自家栽種的香草泡製,裡面有甜橘、薄荷、迷迭香、馬鞭,天然健康,明顯的甜度是來自甜橘,但老實說我個人比較喜歡茶葉的西洋茶。

 

柚香核桃磅蛋糕   ★★★★

整整一餐吃下來可以說是非常滿足,最後還有小點心可以帶回家,而且又是自己手工製作,還有什麼比這個更貼心呢?

 

總結:

初訪的文章我有提到,WA 私廚是結合先生過去擔任西餐主廚的經歷以及太太的設計專長,二人分工合作所打造的私廚空間,對我來說他們就是因為美食,邂逅了更理想的人生,能夠見證並嚐到這份理想的美味,我覺得非常幸運,也真心推薦給你們。

想知道我們初訪吃了哪些精彩的料理可以看這篇 💡 來自廚房的鍊金術師,為愛而生的固執料理《WA 私廚》

 

餐廳訊息

ADD:台北市松山區南京東路五段59巷31弄

TEL:0975-337-747

TIME:12:00-15:00.18:30-22:00(週四~日)、週一~三公休

FB:WA 私廚

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